Aan tafel met de maestro

Zaterdag 11 mei 1861. De lentezon danst over de bolle straatstenen van de gloednieuwe boulevard, omzoomd door jonge haagbeuken, essen en bloeiende meidoorns. Ik ben te voet onderweg naar Passy. Daar, op een steenworp afstand van het Bois de Boulogne, ligt de residentie van Gioachino Rossini, waar me een onvergetelijke avond te wachten staat. Enkele maanden geleden had ik de componist in ruste voor het eerst ontmoet in la Tour d’Argent, waar hij toevallig aan de tafel naast de mijne zat. Ik ben slechts een rentenier met een naam die niemand bekend in de oren klinkt, maar toch lijkt het erop dat ik tijdens dat diner indruk op hem heb gemaakt. Vandaag ben ik immers uitgenodigd aan zijn tafel: een tafel die befaamd is om haar uitmuntende smaak en service, waar culinaire kunst en muzikale degustatie hand in hand gaan - en vooral een tafel waaraan heel Parijs wel zou willen plaatsnemen. Ik heb me, zoals opgedragen, uitgedost in mijn mooiste pak en een witte das.

De villa is omgeven door tuinen met smetteloze gazons, standbeelden, bloemperken in de vorm van muziekinstrumenten en een statige stenen fontein. Het landgoed waarop de villa gebouwd is, heeft de vorm van een vleugelpiano. Zou dat de reden zijn waarom Rossini dit domein van de Stad Parijs heeft gekocht? Als ik de hal op de benedenverdieping binnenwandel, valt mijn oog meteen op de prachtige fresco's met rode borden en gouden lijsten die het salon versieren. Hier trakteert onze gastheer ons straks op een zorgvuldig samengesteld muziekprogramma. Karmozijnrode meubels maken het elegante plaatje compleet, en in een hoek siert een collectie Italiaanse schilderijen de muren. Op één ervan staat Mozart in de loge van de keizer van Oostenrijk te pronken op de premièredag van zijn Don Giovanni in de Weense Staatsopera. Ik laat me naar de eetkamer leiden, een ruime, weelderige en gezellige zaal die gedomineerd wordt door een smaakvol aangeklede tafel. Het lijkt wel alsof ik te gast ben op een prinselijk banket.

Plots komt Rossini de kamer binnen, opgetuigd als een verwarde professor in een toga die op zijn plaats wordt gehouden door een speld met de beeltenis van Händel. Hij is in het gezelschap van zijn vrouw, Olympe, en een groep genodigden die eerder dan ik waren gearriveerd. Meteen volgt er een duizelingwekkende wals van handdrukken en introducties met prins Józef Antoni Poniatowski, de componisten Giacomo Meyerbeer en Camille Saint-Saëns, de schrijver Alexandre Dumas, de jonge getalenteerde illustrator Gustave Doré en de cellist Gaetano Braga. Al snel komen nog meer genodigden de kamer binnen, zoals een zekere Albert Lavignac, een pas aan het Conservatorium afgestudeerde pianist die al hoog in de achting van de andere aanwezige musici lijkt te staan, de zangers Italo Gardoni en Enrico selle Siede, en de zangeressen Adelina Patti en Maria Alboni. Wanneer de dames binnenkomen, verdwijnt Rossini even om zijn pruik te vervangen door een iets eleganter model. Als laatste verschijnt tot mijn grote verrassing baron Haussmann, de man aan wie we het nieuwe, keizerlijke gezicht van onze mooie stad te danken hebben.

Prachtig gekalligrafeerde kartonnen naambordjes geven aan op welke stoel we mogen plaatsnemen. Eén ding wordt meteen duidelijk: de maestro heeft zijn gasten zo geplaatst dat iedereen met nieuwe gezichten kan kennismaken en dat er ruimte is voor gesprekken over de meest uiteenlopende onderwerpen. Het diner begint met rozetten van charcuterie omringd door kaas en olijven. Rossini legt tot in de puntjes uit waar alles op de tafel vandaan komt: “Dit is gerookte Ardense ham, mortadella met pistachenoten uit Bologna, bocconcini uit Napels en frantoio-olijven uit Toscane.” Als begeleider bij deze eerste hapjes wordt een kostbare maderawijn geschonken uit een fles die gemarkeerd is met een discreet rood kruisje. Wanneer ik een opmerking over het mysterieuze kruisje maak tegen mijn rechterbuurman, Gustave Doré, antwoordt hij lachend:

“Onze gastheer zet altijd een kruisje op zijn flessen wanneer ze worden geopend.”
“Waarom?”
“Zo houdt hij bij hoeveel er wordt gedronken tijdens elk diner. Hij heeft een boek waarin hij zijn hele wijnkelder beheert.”

Na de charcuterie vraagt Lavignac verwijtend aan Rossini waarom de dozijnen sardines die hij uit de Golf van Biskaje heeft laten aanrukken, niet op het menu staan. “Beste vriend”, verweert de componist zich, “stuur me zoiets niet op een zaterdag. Op zaterdag zitten er veel mensen aan mijn tafel. Van zo'n royale lekkernij geniet ik liever helemaal alleen, als ik op mijn gemak ben en niet word afgeleid door allerlei praatjes.” Een golf van gelach en applaus klinkt op, die blijft nazinderen tot de soep wordt opgediend. Het is een roomsoep met bospaddenstoelen waarin stukjes boleet, truffel, parmaham en parmezaan drijven, op smaak gebracht met muskaatnoot, tijm en peper. Als tweede voorgerecht volgen busseltjes 'de la Cenerentola': een in snijbietbladeren gerolde mengeling van gehakt rundvlees en rijst, gegratineerd met parmezaan en truffel. Ik begin een culinair thema te herkennen. Als het hoofdgerecht wordt aangekondigd, neuriet Adelina Patti enkele maten van “Non più mesta” en heft ze haar glas op de weldoener die ons zowel dit muziekstuk als dit diner heeft geschonken, tot genoegen van alle tafelgenoten. Daarna worden we vergast op het favoriete gerecht van de maestro: macaroni in een sausje van tomaten, witte wijn en room, rijkelijk gegarneerd met gruyère.

Het macaronirecept van Rossini

“Om een geslaagde macaroni te bereiden, moet je allereerst de juiste borden hebben. De borden die ik gebruik, komen uit Napels en worden verkocht onder de naam 'terre del Vesuvio' of Vesuvius-aardewerk. De macaroni wordt bereid in vier fasen. Eerst wordt de pasta gegaard op het vuur. Dit is een van de meest cruciale stappen, dus moet het zo zorgvuldig mogelijk gebeuren. Om te beginnen, giet je de pasta in een pot kokende bouillon die je vooraf hebt voorbereid. De bouillon moet gezeefd en gefilterd zijn. Dan voeg je een paar centiliter room en een vleugje bittersinaasappel toe en laat je de pasta op een zacht vuur koken. Wanneer de macaroni transparant wordt en gaar is, giet je deze meteen af en laat je deze uitlekken tot er geen druppel water meer afdruipt. Daarna zet je de macaroni opzij tot het tijd is om de borden in lagen te schikken. Vervolgens neem je weer een aardewerken steelpan voor de saus. Die bereid je als volgt voor een portie macaroni van 2 pond (200 g): 50 g boter, 50 gram fijngeraspte parmezaan, 5 dl bouillon, 10 g gedroogde champignons, 2 fijngehakte truffels, 100 g fijngehakte magere ham, 1 snufje vleesspecerijen, 1 bouquet garni, 1 tomaat, 2 dl room en 2 wijnglazen champagne. Laat het geheel een uur lang op een zacht vuur sudderen, giet het door de zeef en houd de saus au bain-marie warm. Nu is het tijd om de macaroni in lagen te schikken op de borden van Vesuvius-aardewerk. Nadat je het bord licht hebt ingevet met geklaarde boter en hebt gekoeld, giet je er een laag saus op. Dan volgt een laag macaroni die je bedekt met een laag parmezaan, geraspte gruyère en boter. Daarna volgt weer een laag macaroni die je op dezelfde manier bedekt. Giet de saus over het geheel, leg daarop de laatste laag en werk af met een beetje paneermeel en boter. Zet het bord opzij om het in de oven te laten kleuren. Het moeilijke is dat het bord precies op het moment dat je het opdient mooi goudgekleurd moet zijn.”

Ik moet bekennen dat ik al verzadigd ben. De keuken van Rossini is even gul als de componist zelf: alles wat op tafel verschijnt, smaakt intens en is tot in de puntjes afgewerkt. De kostbare groenten zijn subliem bereid en er wordt allesbehalve beknibbeld op vetstoffen. Op mijn ene schouder zit het engeltje der matigheid, op de andere zit een duiveltje hongerig naar mijn bord te staren. Met moeite - en toch met veel smaak - eet ik elke kruimel op van het hoofdgerecht dat de maestro zijn gastronomische reputatie heeft opgeleverd: een runderfilet op een sneetje brood, afgewerkt met een stukje gebakken foie gras en dunne plakjes zwarte truffel, overgoten met een sausje van jus geblust met maderawijn. Wanneer onze gastheer als dessert een kersentaart en een appeltaart met de gevatte naam 'van Willem Tell' laat aanrukken, moet ik me alsnog gewonnen geven. Hij staat erop dat ik een stuk van elke taart meeneem. Voor morgenochtend, bij het ontbijt.

Met rodere wangen en iets boller dan aan het begin van de avond lopen we van de eetkamer naar het salon. Daar verdringen de bezoekers zich al die niet op het festijn uitgenodigd waren, maar wel voor het door de gastheer samengestelde muziekprogramma - met roomijs als versnapering tijdens de pauze. Gaetano Braga neemt met zijn cello plaats naast de piano waar Rossini zich statig neerzet, en er valt een stilte over het publiek. De twee heren brengen een nieuw stuk van de maestro ten gehore. Onder de stoel van zijn geliefde, Olympe, blaft haar melomane hondje Mina enthousiast bij elke vivat en bravo. Gustave Doré brengt het publiek in vervoering met een romance in zijn overdonderende, verrassende baritonstem, waarmee hij met veel gusto en expressie de kamer vult. Daarna trakteert Rossini ons op een reeks toepasselijke stukken uit zijn oeuvre, zoals Quatre hors-d’œuvres (“Radis”, “Anchois”, “Cornichons” en “Beurre”), Quatre mendiants (“Figues séchées”, “Amandes”, “Raisins” en “Noisettes”) en een Hachis romantique die voor heel wat hilariteit onder de genodigden zorgt.

Maar het hoogtepunt van de avond komt pas wanneer Adelina Patti, Maria Alboni, Italo Gardoni en Enrico delle Siede samen het kwartet uit Rigoletto van Verdi zingen. Tijdens de hele voorstelling vloeien de champagne en grand cru's rijkelijk. Wanneer de maestro uiteindelijk zijn genodigden bedankt en het tijd is om afscheid te nemen, schud ik hem warm de hand, met sterren in de ogen en dankbaarheid in de oren en maag. Ik hoop vurig dat ik nog een uitnodiging krijg voordat ik in juli naar Brussel vertrek. Wanneer ik thuis de deur achter me dichttrek, overvalt me een gevoel van spijt: het is al zondag, en ik ben mijn twee taartpunten bij Rossini vergeten …