À la table du maestro

Samedi 11 mai 1861. Un soleil printanier caressait les pavés rondelets du nouveau grand boulevard, encadré de jeunes charmes, frênes et aubépines en fleurs. J’avais décidé de me rendre à pied jusqu’à Passy où m’attendaient, à deux pas du bois de Boulogne, la résidence de Gioachino Rossini et ce qui s’y annonçait déjà comme une soirée inoubliable. J’avais eu la chance de rencontrer le grand maître quelques mois plus tôt à la Tour d’Argent, où nous avions dîné à des tables mitoyennes. Simple rentier, ne brillant encore dans aucun domaine particulier, je l’avais sans doute fortement amusé à cette occasion pour qu’il m’invite à sa table aujourd’hui : une table réputée pour ses spécialités et son service, mêlant art culinaire et dégustation musicale, mais surtout une table convoitée par le Tout-Paris. J’avais revêtu, comme j’en avais reçu la consigne, ma plus belle tenue de soirée et une cravate blanche. La villa, encerclée de jardins parsemés de pelouses, de massifs décorés de statues et de parterres évoquant des instruments de musique, ainsi que d’une fontaine en pierre de taille, avait été construite sur un terrain acquis auprès de la Ville de Paris, en raison, semblait-il, de sa forme de piano à queue.

Quand on me fit entrer dans le gentil vestibule du rez-de-chaussée, j’aperçus immédiatement le grand salon peint de fresques, orné de panneaux rouges et de baguettes d’or, où allait se donner le programme musical savamment concocté par notre hôte. Des meubles cramoisis en complétaient l’élégance et, dans un coin, plusieurs peintures italiennes agrémentaient les murs, dont un tableau représentant Mozart complimenté dans la loge de l’empereur d’Autriche le jour de la première de son Don Juan à l’Opéra de Vienne. Je me laissai conduire à la salle à manger, spacieuse, riche et confortable, où trônait une longue table mise avec goût, à la manière d’un banquet princier.

Rossini, affublé d’un savant négligé et d’une simarre fermée par une épingle rehaussée d’un médaillon à l’effigie de Haendel, entra soudainement dans la pièce en compagnie de sa femme, Olympe, et d’un groupe d’invités arrivés avant moi. Ce fut aussitôt une valse de poignées de mains et de présentations à vous donner le tournis : le Prince Joseph Poniatowski, les compositeurs Giacomo Meyerbeer et Camille Saint-Saëns, l’écrivain Alexandre Dumas, le jeune illustrateur prodige Gustave Doré et le violoncelliste Gaetano Braga. Très vite, d’autres personnes nous rejoignirent, comme un certain Albert Lavignac, pianiste à peine sorti du Conservatoire et qui semblait être tenu en grande estime par les autres musiciens in situ ; les chanteurs Italo Gardoni et Enrico selle Siede, les chanteuses Adelina Patti et Maria Alboni, à l’arrivée desquelles Rossini s’absenta brièvement pour changer de perruque au profit d’un modèle plus coquettement frisé ; et enfin, à mon agréable surprise, le Baron Haussmann, à qui l’on doit le nouveau visage impérial de notre belle cité.

De petits cartons nominatifs superbement calligraphiés nous indiquaient nos places à table, et démontraient la volonté du maestro d’encourager les rencontres et de favoriser la variété des conversations. Le repas commença avec des rosaces de charcuterie entourées de fromage et d’olives dont Rossini nous indiqua soigneusement la provenance. Il ajouta : « Vous trouverez du jambon fumé d’Ardennes, de la mortadelle à la pistache de Bologne, des bocconcini de Naples et de frantoios de Toscane. » En accompagnement de ces premiers encas, on nous servit un somptueux vin de Madère dont la bouteille était affublée d’une discrète petite croix rouge. Je m’étonnai de cette particularité auprès de mon voisin de droite, Gustave Doré, qui me dit en souriant :

« Notre hôte marque ainsi toutes ses bouteilles entamées. »
« Pour quelle raison ? »
« C’est ainsi qu’il répertorie les quantités bues à chacun de ses dîners. Il tient un livre entièrement dédié à la gestion de sa cave. »

Après ces amuse-bouches, Lavignac interpella Rossini en lui reprochant de ne pas avoir inclus dans son menu les douzaines de sardines royales qu’il lui avait fait parvenir depuis le golfe de Gascogne. « Cher ami, lui rétorqua le compositeur, ne m’envoyez pas ces choses-là le samedi. Le samedi j’ai beaucoup de monde à table et quand j’ai de telles royales, je désire les manger tout seul, à mon aise et sans bavarder. » Cette réponse déclencha une vague de rires et d’applaudissements dont le ressac persista jusqu’à l’arrivée du potage. Il s’agissait d’un bouillon de champignons des bois à la crème, dans lequel flottaient des croquettes aux cèpes, aux truffes, au jambon de parme et au parmesan, relevées à la noix de muscade, au thym et au poivre. Suivirent, en deuxième entrée, des petits fagotins dits « de la Cenerentola », une farce de bœuf haché et de riz roulée dans des feuilles de blettes gratinées au parmesan et à la truffe – un thème gustatif se dessinait. À l’annonce du plat, Adelina Patti fredonna quelques mesures de « Non più mesta » en levant son verre au double signataire de la partition et du repas, charmant tous les convives. On nous servit ensuite des macaroni, le mets favori du maestro, mouillés d’une sauce aux tomates, au vin blanc et à la crème, et richement dorés au gruyère.

La recette des macaroni dictée par Rossini

« Pour être sûr de pouvoir faire un bon macaroni, il faut avant tout posséder un bon plat. Les plats dont je me sers viennent de Naples et se vendent sous le nom de terre de Vésuve. La cuisson du macaroni se divise en quatre parties. D’abord la cuisson des pâtes par le feu, qui est une opération des plus importantes et à laquelle il faut apporter le plus grand soin. On commence par verser ces pâtes dans un bouillon en pleine ébullition et qui a été préparé à l’avance ; ce bouillon a été passé et filtré, on fait alors cuire sa pâte sur un feu doux après y avoir ajouté quelques centilitres de crème et une pincée d’orange amère. Lorsque le macaroni a atteint une couleur transparente, ainsi que son degré de cuisson, il est enlevé immédiatement et mis à égoutter jusqu’à ce qu’il ne contienne plus aucune partie d’eau ; on le réserve alors jusqu’à la mise en couches. Ensuite, toujours dans un poêlon en terre, voici comment vous devez composer votre sauce ; pour un macaroni de deux livres (200 g) mettez : 50 g de beurre, 50 g de fleur de parmesan râpé, 5 dl de bouillon, 10 g de champignons secs, 2 truffes hachées, 100 g de jambon maigre haché, 1 pincée de quatre épices, 1 bouquet garni, 1 tomate, 2 dl de crème, 2 verres de vin de champagne. Laissez mijoter à feu doux pendant une heure ; passez au chinois et réservez au bain-marie. Place à la mise en couches. C’est à ce moment que le plat en terre de Vésuve est nécessaire. Après avoir légèrement graissé au beurre clarifié et refroidi le plat, on y verse une couche de sauce puis une couche de macaroni, que l’on recouvre d’une couche de fleur de parmesan, de gruyère râpé et de beurre, puis une couche de macaroni que l’on recouvre de la même façon, le tout mouillé avec de la sauce, puis à la dernière couche on ajoute un peu chapelure et de beurre et on met le plat de côté pour la coloration par le feu. La difficulté est de faire dorer le plat pour le moment où il doit être mangé. »

Je confesse volontiers que j’arrivais déjà à satiété. La cuisine de Rossini trahissait la générosité de l’artiste, non seulement par la puissance des goûts et la noblesse des produits dans l’assiette, mais aussi par la rareté des légumes et l’abondance des graisses. Partagé entre l’ange raisonnable et le démon gourmand qui régissent mon rapport à la gastronomie, j’ai terminé avec peine, tout en m’en délectant, le plat de résistance qui faisait la réputation du maestro : un filet de bœuf reposant sur une tranche de pain, coiffé d’une pièce de foie gras poêlé et de fines tranches de truffe noire, le tout nappé d’un jus de cuisson déglacé au madère. Je m’avouai vaincu auprès de notre hôte quand on nous présenta, au dessert, une tarte aux cerises et une tarte aux pommes, astucieusement appelée « de Guillaume Tell ». Il insista pour m’en réserver une part de chaque, à savourer le lendemain matin avec mon petit-déjeuner.

Plus rouges et moins souples qu’au début du repas, nous quittâmes la salle à manger pour le grand salon, où se pressaient déjà les habitués qui n’avaient pas été conviés au festin, mais bien au programme musical édité par le maître des lieux, et alléchés par la promesse d’une glace à l’entracte. Gaetano Braga installa son violoncelle à côté du piano où prit place Rossini, et un grand silence se fit. Les deux hommes ravirent leurs auditeurs avec une nouvelle composition du maestro. Sous la chaise de sa maîtresse, Olympe, la chienne Mina, que l’on prétendait mélomane, accompagnait les vivats et les bravos de jappements enthousiastes. Monsieur Doré remporta un franc succès en chantant une romance de sa voix de baryton, magnifique et surprenante, qu’il maniait avec beaucoup de goût et d’expression. Rossini nous servit ensuite une série de pièces ironiques de son cru dont Quatre hors-d’œuvre (Radis, Anchois, Cornichons et Beurre), Quatre mendiants (Figues séchées, Amandes, Raisins et Noisettes) et un Hachis romantique qui déclencha l’hilarité de toute l’assemblée.

Mais le vrai triomphe de la soirée vint lorsque Adelina Patti, Maria Alboni, Italo Gardoni et Enrico delle Siede chantèrent le quatuor de Rigoletto de Verdi. Tout du long, le champagne et les grands crus coulèrent à flots. Lorsque vint le moment pour le maestro de remercier ses invités et de prendre congé, je lui serrai chaleureusement la main, des étoiles dans les yeux, les oreilles et l’estomac reconnaissants, espérant être à nouveau convié avant mon départ pour Bruxelles en juillet. Une fois rentré chez moi, un sentiment de regret me submergea soudain : nous étions déjà dimanche, et j’avais oublié d’emporter mes deux parts de tarte...